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 Einmachen
Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige,
Eingelegtes und Saucen
von Pam Corbin
216 Seiten
© 2015 AT Verlag, Aarau und München
www.at-verlag.ch
ISBN 978-3-03800-775-3
Einmachen scheint wieder "in" zu sein. Deshalb macht es durchaus Sinn, dieses Werk, welches bereits 2008 als "River Cottage Handbook No. 2" erschienen ist, auch in einer deutschen Ausgabe zu veröffentlichen. Es wendet sich nicht nur an alle Menschen, die sich sehr gerne und lange in ihrer Küche aufhalten, sondern auch an jene, die einmal etwas anderes probieren wollen. Dieses findet man fast auf jeder Seite. Schließlich stammt das Buch aus England.
Da sich der Rezensent in dieser Materie bestens auskennt und es jedes Jahr auf zwei- bis dreihundert (manchmal mehr) Gläser bringt, sollte man meinen, hier nichts mehr dazulernen zu können. Weit gefehlt, denn eine derartige Vielfalt ist meinem Repertoir fremd. Bis auf diverse Marmeladenmischungen und saure Chili-Paprika-Zwiebel-Variationen sieht es in den entsprechenden Regalen dann doch eher typisch deutsch aus: Bohnen, Möhren, Sellerie, Blumenkohl usw.
Bereits vor dem Vorwort von Hugh Fearnley-Whittingstall, dem britischen Autor, Fernsehkoch und "Anführer und Kämpfer für die saisonale und regionale Revolution", wird man durch ein "fruchtiges" Foto abgelenkt, was einem noch öfter passieren wird ...
Pam Corbin erinnert zunächst an die Jahreszeiten und an das, was sie jeweils zu bieten haben: "Am besten frisch und saisonal." Doch nicht alles bleibt so lange haltbar wie Kartoffeln, Äpfel oder Zwiebeln. Es ist noch gar nicht so lange her, als es eigentlich normal war, alles nur Erdenkliche in Gläser einzukochen und zu konservieren. Erst vor gut 65 Jahren verbreitete sich der Gebrauch von Kühlschränken, doch auch hier ist ein jahrelanges Lagern ausgeschlossen.
Bleibt nur die gute alte Einmachkunst, "Gläser voller Sommer", welche die Autorin in aller Kürze aber sehr genau zu erklären weiß. Wenn es zum Rezepteteil übergeht, kommt man aus dem Staunen so schnell nicht heraus. Das liegt einerseits an den teils ungewöhnlichen Zutaten und Rezepten und andererseits an dem begleitenden, ganz hervorragenden Fotomaterial von Gavin Kingcome. Dieses Buch ist, auch im Hinblick auf die liebevolle Aufmachung, nicht nur etwas für den Gaumen, sondern auch für die Augen.
Mir vollkommen neu sind beispielsweise in Öl eingelegte Grünspargel (sind sie aufgebraucht, kann man das aromatisierte Öl weiterverwenden), "Mincemeat" (kleingehackte Dörrfrüchte, Talg und Alkohol zur Herstellung von Keksen), Blütengelees oder eingelegte Samenkapseln der Kapuzinerkresse.
Faszinierend finde ich das "Brombeer-Apfel-Fruchtleder", eine backblechgroße Platte aus den genannten Früchten, Honig und etwas Zitrone. Zur unbedingten Nachahmung empfiehlt sich mir auch die "Schmortomaten-Passata", einer Grundlage (nicht nur) für Pastasaucen aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl und frischen Kräutern.
Anderen Lesern mag es ähnlich oder anders gehen. In jedem Fall ist das Buch eine Bereicherung und Horizonterweiterung für jeden Einmach-Profi (der sich bisher noch nicht über den Kanal getraut hat) sowie ein extrem anspruchsvoller Einstieg für Anfänger.
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