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Selbstgebackenes Brot
oder: Vom Genuss, mit eigenen Händen ein wahrhaftiges Lebens-Mittel zu schaffen
Wogende, goldene Weizenfelder vor einem blauen Sommerhimmel, durchs raschelnde, reife Korn streifen, die Weite der Landschaft wahrnehmen, Leben spüren... Wer diese Eindrücke schon einmal sammeln konnte, dem dürfte vielleicht sogar die Idee gekommen sein, diesem Geschenk der Natur selbst zur höchsten Veredelung zu verhelfen: indem er ein Brot daraus macht. Wenige Dinge in der Küche sind ähnlich elementar und unmittelbar mit unserem Leben und dessen Mitteln verknüpft.
Wer sich ein gutes Brot backen will, benötigt im Grunde nicht viele Zutaten: Mehl oder Schrot, Wasser, Salz und Hefe. Natürlich hat jeder Haushalt, der selbst Brot bäckt, ein eigenes, verfeinertes Lieblingsrezept. Meins stelle ich hier vor:
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Die Dinkel-Sonne
Man benötigt:
500g Dinkel
200g Weizen
100g Hafer
100g Sonnenblumenkerne
2 TL Salz
1 Würfel Hefe
etwas Zucker
Apfelessig
Wasser
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Zuerst wird das Getreide gemahlen: Dinkel ganz fein, Weizen zu Schrot und Hafer wird zu Flocken gequetscht. Wer keine Getreidemühle und Flockenquetsche hat, kauft die Zutaten fertig gemahlen/gequetscht, ist natürlich kein Problem! (Frisch gemahlenes Getreide hat allerdings sagenhaft bessere Backeigenschaften und bietet den größeren Genuss...)
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Alles kommt in eine große Schüssel, in der man mit den Händen gut kneten kann (oder in die Schüssel der Küchenmaschine, falls vorhanden), hinzukommen ca. 80g von den Sonnenblumenkernen und das Salz.
Dann beginnt man zu kneten (oder kneten zu lassen) und fügt dabei nach und nach handwarmes Wasser und auch zwei Esslöffel Apfelessig hinzu - genaue und allgemeingültige Mengenangaben zum Wasser kann man bei Gebäck, gerade bei Hefe, nicht geben, denn dies ist von vielen Faktoren wie Temperatur, Witterung, Knetdauer, Getreidequalität usw. abhängig. Es werden zwischen 500 und 600 ml Wasser sein, der Teig sollte in diesem Stadium eher zu fest und etwas zäh sein, denn es kommt später mit der Hefe nochmals ein wenig Wasser dazu!
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 Der Teig sollte ausreichend lange geknetet werden, etwa 6-10 Minuten sollten's schon sein (JA, auch bei Handarbeit!). Der Teig wird dann erst einmal abgedeckt und kann ca. 1 Stunde (auch länger) ruhen, hierbei kann das Mehl gut quellen.
Warum ist das Kneten so wichtig?
Man kann es sich mit einem, wie ich finde, passenden und schönen Bild deutlich machen:
Ich gehe davon aus, dass ein gutes Brot alle Elementezustände harmonisch durchlaufen muss. Das Erd-Element kommt im Anbau des Korns zum Tragen, das Wasser-Element in der Zugabe der genauen, verhältnismäßig abgestimmten Flüssigkeitsmenge. Wichtig ist hierbei natürlich, dass man gutes Wasser verwendet. Das Luft-Element muss vom Menschen bedacht und hervorgehoben werden, die meisten Brotbackfehler werden hier gemacht. Der Teig sollte in der Maschine oder vom Menschen so geknetet werden, dass er möglichst optimal durchlüftet und gelockert wird durch eine die Schwerkraft überwindende Armbewegung. Anschließend erhält der Teig Zeit, in Ruhe aufzugehen. So vollenden die Luftkräfte ihr Werk und es kann zum schlussendlichen Feuerprozess geschritten und das Brot gebacken werden.
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Jetzt kann die Hefe vorbereitet werden: der Würfel wird unter Zugabe von etwas Zucker in lauwarmem Wasser aufgelöst und nun ebenfalls unter den Teig geknetet.
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Dieser hat eine eher zähe und klebrige Konsistenz, je mehr der Teig beim Kneten "in einem Stück" an der Hand oder dem Knethaken hängt, desto besser ist er gelungen.
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Er wird jetzt entweder in eine gefettete Kastenform oder in ein bemehltes oder mit den restlichen Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen gefüllt, auch oben wird er mit Sonnenblumenkernen bestreut. Nun darf er etwa 30 Minuten gehen.
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Der Backofen wird auf mindestens 200 Grad vorgeheizt (alles außer Umluft ist möglich), es empfiehlt sich, ein feuerfestes Gefäß mit Wasser mit in den Ofen zu stellen. Ich gieße sogar Wasser in die Bodenwanne des Ofens.
Das Brot wird entweder auf ein Blech gestürzt oder im Kasten in den Ofen geschoben, die Backzeit beträgt ca. 60 - 70 Minuten.
Ist es fertig gebacken,dann ist es schön braun und knusprig, das ganze Haus duftet danach!
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Der Klopftest verrät, ob es gut durchgebacken ist: auf den Boden des Brotes klopfen, es muss ein hoher, hohler Ton zu hören sein.
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Wer lieber kräftige Brote mag, kann z.B. auch 500g Weizenmehl und 500g Roggenschrot verwenden (hier am besten keine weiteren Saaten und Kerne) - dann wird statt Apfelessig allerdings ein Sauerteig (Reformhaus oder Bioladen) vonnöten sein, der zugegeben wird, um die Backeigenschaften des Roggens zu verbessern, dieser ist ohne Säuerung auch nicht gut bekömmlich.
Das daraus gebackene Brot jedoch ist (z.B. auch für Wurstliebhaber) ein absoluter Traum, und dazu noch 100% Vollkorn!
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Wer für seine Freunde solch ein Brot schon einmal in der Manier unserer Großväter am Tisch vor dem Körper geschnitten hat, der weiß, dass so etwas eine ganz erstaunliche Wirkung hat: alle fühlen sich plötzlich zusammengehörig, als Familie, und das Brot scheint mit seiner lebensspendenden Kraft alle zu nähren und zu einen ...
Gibt's eigentlich was besseres als Brot?
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Anja-Maria, November 2008
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